Restauracja - lokal

Ekskluzywna, elegancka restauracja najlepiej sprawdzi się w centrum miasta, przy szlakach turystycznych (np. Stare Miasto). Dobrą lokalizacją będzie też bliskość biurowców.

Jeśli myślisz o własnej restauracji raczej nie angażuj się w otwieranie jej w centrum handlowym, tam raczej większą szansę powodzenia mają znane sieci restauracji (chyba że Twoja inwestycja pójdzie w stronę franczyzy).

Klimat lokalu

Aby przyciągnąć klientów musisz ich czymś zaciekawić, zachęcić. Postaraj się powołać do życia lokal, w którym będzie panował miły klimat, atmosfera i który będzie przyciągał ciekawym wystrojem. Musisz pamiętać, iż od tego będzie w bardzo dużym stopniu zależała ilość Twoich klientów.

Klimat lokalu warto też tworzyć poprzez odpowiednią architekturę, wystrój, meble oraz muzykę. Ale pamiętaj, aby te wszystkie elementy dopasować do charakteru restauracji jaki sobie zaplanowałeś (tzn. jeśli postanowiłeś, że Twoja restauracja będzie nastawiona np. na kuchnię orientalną puszczanie hard rocka na pewno nie stworzy odpowiedniego klimatu dla odwiedzających Cię gości).

Remont i wyposażenie restauracji

Istotną kwestią, o której trzeba pamiętać, poszukując odpowiedniego lokalu pod restaurację jest wydzielenie w nim miejsca na kuchnię (zaplecze), toaletę, oraz szatnię lub przynajmniej miejsce gdzie znajdą swoje miejsce wieszaki na ubrania.

Obliczając koszty otwarcia lokalu należy się liczyć z tym, że przed otwarciem jego remont pochłonie od kilku do nawet kilkudziesięciu tysięcy złotych (jeżeli to duży lokal i jeżeli masz wobec niego jakieś szczególne plany/pomysły).

Znalezienie lokalu to nie wszystko, czeka Cię jeszcze przystosowanie go. Prawdopodobnie najprościej i najtaniej wykonać remont będzie w lokalu, w którym już wcześniej był jakiś punkt gastronomiczny, niestety nie zawsze jest to możliwe. W innym wypadku czeka Cię naprawdę duży wydatek (rzędu nawet powyżej 100 000 zł).
Do otwarcia restauracji potrzebne będą wszystkie zezwolenia wymagane do prowadzenia lokalu gastronomicznego, projekt lokalu. Konieczne będzie przystosowanie go do wymagań Sanepidu.

Najlepszym rozwiązanie w takiej sytuacji będzie zatrudnienie architekta mającego uprawnienia budowlane, który (za mniej więcej kilkaset złotych) wykona projekt przebudowy/przystosowania lokalu. Projekt musi zostać zaakceptowany przez administratora budynku i inspektora Sanepidu. Dopiero potem można zacząć remont lokalu. 

Wyposażenie kuchni

Ważnym etapem remontu lokalu pod restaurację będzie wyposażenie kuchni. Niezbędne będzie kupienie takich sprzętów jak: lodówka, piec, kuchnia mikrofalowa, stoły, zmywarka, zamrażalnik. Często można takie wyposażenie kupić w komisach gastronomicznych, które sprzedają używane wyposażenie restauracji. Wyjdzie to niewątpliwie taniej niż kupno nowego sprzętu.

Jeżeli natomiast chcesz pokusić się nowy sprzęt, do dyspozycji jest wiele ofert dostępnych na rynku. Znajdź najlepszą dla siebie. Możesz sięgnąć np. do ofert kompleksowego wyposażenia gastronomii, takich firm jak np.:

M&M GASTRO WWW.mmgastro.pl
PROGASTRO WWW.sklep.progastro.pl
Gastropolis Polska Sp. z o.o. WWW.gastropolis.pl
IG GASTRO WWW.jggastro.pl

Wymogi sanitarne lokalu

Lokal przeznaczony na restaurację powinien spełniać określone wymagania higieniczno-techniczne. Tak więc podłogi muszą być łatwe do czyszczenia, a na tzw. zapleczu kuchennym oraz w magazynie przeznaczonym do przechowywania żywności — podłogi muszą być również łatwe do dezynfekcji. Powinny być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkalnych, toksycznych i zmywalnych.

W kuchni powinien zostać wykonany spływ wody z powierzchni tych podłóg. Również powierzchnie ścian powinny być łatwe do czyszczenia, a na zapleczu kuchennym także i do dezynfekcji. W tych pomieszczeniach, gdzie przetwarza się i obrabia żywność ściany powinny zostać pokryte — co najmniej do wysokości 2 metrów od podłogi — materiałem gładkim. Natomiast połączenia ścian i podłóg muszą być zaokrąglone.

Drzwi prowadzące do pomieszczeń kuchennych należy wykonać z materiału łatwego do czyszczenia i dezynfekcji.

Przy instalowaniu urządzeń ściekowych w kuchni, należy pamiętać o tym, aby były one kryte, a pokrywy kanałów, wypustów podłogowych i studzienek nie wystawały ponad poziom podłogi, lub nie tworzyły zagłębień.

W zależności od rodzaju przygotowywanej żywności powinno się wydzielić osobne narzędzia (np. deski, noże, łyżki itp.). Odpady żywności mają być przechowywane w zamykanych pojemnikach, w innych pomieszczeniach niż te, w których przechowywana będzie żywność.

Ogólne wymagania sanitarne dla lokalu  są m.in. następujące:
- zakład nie może być zlokalizowany w strefie stałego zanieczyszczenia,
- oddzielenie zakładu od lokalu mieszkalnego,
- skanalizowany teren, nieposiadający odkrytych ścieków, mający zabezpieczone wpusty kanalizacyjne,
- sprawna kanalizacja,
- odległość budynków od pojemników na śmieci większa niż 10 m,
- pojemniki na odpady szczelne, niezniszczone, ustawione na utwardzonej powierzchni, powinny posiadać pokrywy,
- dostęp do bieżącej zarówno zimnej jak i ciepłej wody,
- brak WC niedopuszczalny,
- niedopuszczalny brak magazynu lub wydzielonego miejsca do składowania:
a) środków myjących, dezynfekujących,
b) opakowań jednorazowych,
c) opakowań zwrotnych
- występowanie zabezpieczenia przed szkodnikami,
- woda odpowiadająca warunkom do picia i na potrzeby gospodarcze,
- niedostateczna higiena personelu niedopuszczalna,
- występowanie instrukcji mysia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu.

Wymagania szczegółowe to:
- prawidłowa funkcjonalność pomieszczeń,
- wydzielone pomieszczenie lun stanowisko porcjowania i wydawania potraw,
- dobry stan techniczny pomieszczeń,
- pomieszczenia produkcyjne i ekspedycyjne muszą być wyposażone w umywalki do mycia rąk,
- zapewnienie warunków chłodniczych do przechowywania surowców, półfabrykatów i gotowych wyrobów,
- prawidłowo wyposażona i zorganizowana zmywalnia naczyń kuchennych,
- wydzielona zmywalnia naczyń stołowych oraz możliwość termicznej dezynfekcji naczyń,
- zmywalnia naczyń stołowych musi odpowiadać wymaganiom sanitarno-technicznym,
- skuteczna wentylacja,
- właściwie myte i przechowywane naczynia kuchenne, stołowe i transportowe,
- surowce i półfabrykaty nietrwałe oraz gotowe potrawy nie mogą być przechowywane w temperaturze powyżej 8ºC,
- środki spożywcze właściwej jakości zdrowotnej.

Wszystkie wymienione i pozostałe warunki znajdziesz w rozporządzeniu Ministra Zdrowia w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz. U. z 2004 r. Nr 104, poz. 1096)

Przepisy budowlane dla lokalu

Jak każdy lokal gastronomiczny restauracja musi mieć co najmniej 3 metry wysokości, dwa wejścia, odpowiednią klimatyzację i kanalizację itp. Obowiązujące Cię zasady znajdziesz w rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. Nr 75, poz. 690) oraz rozporządzenie zmieniające do tego rozporządzenia (Dz. U. z 2004 r. Nr 109, poz. 1156)

Przepisy przeciwpożarowe

Wymogi bezpieczeństwa pożarowego określa wspomniane już rozporządzenie ministra infrastruktury w z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. Nr 75, poz. 690). Rozporządzenia określa wymogi bezpieczeństwa, zasady dotyczące dróg ewakuacyjnych, wymagania przeciwpożarowe dla elementów wykończenia wnętrz i wyposażenia stałego.