Firmy będą musiały rozpocząć wdrażanie systemu HACCP

Oznacza to, że dziesiątki tysięcy sklepów spożywczych, barów, restauracji, a także firm produkujących środki spożywcze musi rozpocząć wprowadzanie do swojej działalności dość kosztownego systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności.

Obowiązujące od 1 maja 2004 r. przepisy mówiły co prawda o konieczności wdrożenia systemu HACCP przez wszystkie firmy działające w branży spożywczej, nie wskazywały jednak terminu, od którego system ten powinien funkcjonować w przedsiębiorstwie. Nie przewidywały również żadnych sankcji w przypadku niepodjęcia działań przez przedsiębiorcę służących wdrożeniu systemu. W konsekwencji niewiele małych i średnich firm zdecydowało się wdrożyć ten często kosztowny system. Z nieoficjalnych statystyk wynika, że w Polsce niecałe 4 proc. przedsiębiorstw z tej branży posiada HACCP.

Teraz sytuacja diametralnie zmienia się. Zaaprobowane już przez rząd przepisy jasno wskazują, że przedsiębiorcy muszą rozpocząć wdrażanie systemu pod groźbą sankcji karnych. Regulacje te wynikają z obowiązków dostosowawczych, które nałożyła na nasz kraj Unia Europejska. Oznacza to, że nowe przepisy bez zbędnej zwłoki należy wdrożyć do polskiego prawa. W Sejmie trafią zatem na tzw. szybką ścieżkę legislacyjną. Oprócz kar dla przedsiębiorców za brak postępów we wprowadzaniu HACCP, projekt ustawy przewiduje obligatoryjność dokumentowania wdrożonego w zakładzie systemu. W projekcie określono również, że obowiązek przeprowadzania kontroli wewnętrznej w zakładzie produkującym żywność spoczywa na kierowniku tego zakładu.

HACCP nie jest przewidziany tylko i wyłącznie dla firm produkujących żywność, ale także zajmujących się dystrybucją, handlem, cateringiem, prowadzeniem stołówek, restauracji itd. Koszty wdrożenia systemu HACCP zależą od wielkości przedsiębiorstwa. W przypadku małych firm, rodzinnych sklepików, straganów czy kiosków z żywnością wdrożenie systemu nie powinno być ani drogie, ani kłopotliwe. System właściciel będzie mógł wdrożyć samodzielnie, korzystając z pomocy poradników szkoleniowych dotyczących wdrażania HACCP. W przypadku większych firm, np. piekarni, koszty wdrażania systemu mogą być większe. Wydatki zostaną poniesione przede wszystkim na szkolenia pracowników oraz zakup sprzętu i urządzeń do monitorowania krytycznych punktów kontroli.

Na czym polega system HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) jest systemem zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności. System polega na identyfikacji wszystkich potencjalnych zagrożeń, które mogą być niebezpieczne dla zdrowia konsumenta i które mogą wystąpić podczas produkcji czy obrotu żywnością. Zadaniem systemu jest też eliminowanie i kontrolowanie zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych) przez podjęcie szczególnej kontroli w tych miejscach, które są newralgiczne z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Są to tzw. krytyczne punkty kontroli. Zagrożeniem może być np. to, że dany produkt przechowywany w nieodpowiedniej temperaturze może stać się przyczyną zatrucia pokarmowego z powodu nadmiernego namnożenia się drobnoustrojów chorobotwórczych. Krytycznym punktem kontroli może być np. proces pasteryzacji lub innej obróbki termicznej, której celem jest zniszczenie wszystkich drobnoustrojów chorobotwórczych. Taki krytyczny punkt powinien być stale monitorowany, m.in. przez pomiar temperatury i czasu jej działania.