Polacy coraz rzadziej chodzą do restauracji. Czego obawiają się właściciele lokali? Najbardziej podwyżek płacy minimalnej

• Sektor restauracyjny po pandemii
• Wzrost płacy minimalnej obawą restauratorów
• Jaką kuchnię wybierają Polacy

Sektor restauracyjny po pandemii

– Znacząca część małej gastronomii, czyli obszaru streetfoodowego, niestety nie wytrzymała presji otoczenia rynkowego. Sektor restauracyjny się broni, a w tych postpandemicznych czasach widzimy też powrót klientów do sieci hotelowych, więc zarówno śniadania, jak i obsługa restauracyjna w hotelach staje się coraz ważniejsza – mówi agencji Newseria Biznes Paweł Koperek, senior target group manager HoReCa w Makro Polska, sieci hurtowej dla gastronomii i hotelarstwa. – W nadchodzących miesiącach krzyżujemy palce i z niecierpliwością wyczekujemy tego, czy klienci powrócą ze spotkaniami wigilijnymi do restauracji, bo coraz głośniej mówi się o tym, że firmy, zwłaszcza duże, szukają oszczędności. Czasy pandemiczne nie oszczędzały restauratorów w tym aspekcie, ale w tej chwili widzimy tu wyraźne ożywienie, firmy faktycznie rezerwują miejsca na wyjścia integracyjne w restauracjach czy hotelach.

Z tegorocznej edycji raportu „Polska na Talerzu”, opracowanego przez Kantar i Makro Polska, wynika, że w branży HoReCa – mimo licznych wyzwań związanych m.in. z inflacją, problemami z personelem czy zmianą zachowań konsumentów – panuje umiarkowany optymizm. Podobnie jak w zeszłym roku przedstawiciele tej branży wśród głównych wyzwań wymieniają podwyżki cen gazu i prądu, a także mniejsze wydatki ze strony konsumentów, ponieważ wysoka inflacja spowodowała, że ci zaciskają pasa i oszczędzają na jedzeniu poza domem. A jeśli już pojawią się w lokalu, to składają mniejsze zamówienia (na co wskazuje 70 proc. restauratorów), dzielą porcje na kilka osób (51 proc.), rezygnują z napojów (45 proc.) i rzadziej zostawiają napiwki (55 proc.). Pomimo wszystkich tych problemów konieczności zamknięcia swojego lokalu obawia się jednak tylko 11 proc. restauratorów. Większość (61 proc.) ocenia to ryzyko jako niskie.

Wzrost płacy minimalnej obawą restauratorów

– Jeżeli chodzi o prognozy na przyszły rok, to wszystko zależy od konsumentów, ich odczuć i tego, ile na koniec zostanie im w portfelu. Czas pokaże, czy mając mniej do wydania, będą skłonni wrócić, zwiększyć liczbę wizyt w restauracjach tudzież zwiększyć zamówienia na paragonach – mówi Paweł Koperek. – Jak wiemy, inflacja została zahamowana, możliwe, że sztucznie, ale jednym z kolejnych wyzwań dla restauratorów i branży HoReCa ogółem będzie też wzrost płacy minimalnej [prawie 90 proc. restauratorów wymienia ten czynnik wśród największych wyzwań – red.]. I spodziewamy się, że w nadchodzącym czasie ten rynek będzie raczej stabilny, ale nie będzie rozwijać się tak jak przed pandemią. Zapewne będziemy musieli trochę zaczekać na to, żeby pojawiła się zielona strzałka w górę.

Zmieniająca się rzeczywistość gospodarcza i społeczna powoduje, że na rynku pojawiają się też nowe trendy. Wśród głównych kierunków, wskazywanych przez branżę HoReCa, jest m.in. obecność dań sezonowych i regionalnych w karcie lokalu (odpowiednio 73 i 64 proc. wskazań restauratorów), dowóz jedzenia (65 proc. vs. 47 proc. w ubiegłym roku), rozszerzanie działalności o sezonowe produkty i usługi. Na znaczeniu zyskuje też krótkie menu, skupione na jednym albo kilku rodzajach potraw, co przekłada się na mniejszą liczbę roboczogodzin, świeżość potraw oraz krótszy czas oczekiwania gości na zamówienie.

– Obserwujemy zmianę preferencji klientów HoReCa, zarówno w B2B, jak i B2C – mówi ekspert Makro Polska. – Klienci HoReCa z segmentu B2B poszukują w tej chwili alternatyw dla produktów brandowych w postaci marek własnych, które mają porównywalną, a często okazuje się, że nawet lepszą jakość.

Jak wskazuje, na rynku hurtowym obsługującym klientów HoReCa wymusza to ciągły rozwój tych marek własnych, które stanowią coraz większą część sprzedaży.

– Marki własne na rynku hurtowym idealnie wypełniają lukę pomiędzy ceną a jakością, ponieważ klienci szukają teraz oszczędności. Sytuacja zewnętrzna w postaci wzrostu kosztów mediów zmusza ich do poszukiwania alternatyw, które nie muszą być gorszej jakości w porównaniu z tymi produktami, które do tej pory kupowali – mówi Paweł Koperek. – Jeżeli chodzi o klientów B2C, czyli docelowych, tutaj widzimy z kolei poszukiwania różnych niuansów związanych z sentymentem, czyli powrót do smaków naszego dzieciństwa, przede wszystkim w obszarze kuchni polskiej. Mamy więc nie tylko ten boom w obszarze kuchni azjatyckiej, wegetariańskiej i wegańskiej, ale również powrót do korzeni, dania często odwołujące się wręcz do kuchni staropolskiej, czyli m.in. dziczyzna.

Jaką kuchnię wybierają Polacy

Z raportu „Polska na Talerzu” Kantar i Makro Polska wynika, że kuchnia polska wciąż jest pierwszym wyborem Polaków, preferowanym przez blisko połowę rodzimych konsumentów (47 proc.). Drugie miejsce na podium zajmuje kuchnia włoska (34 proc.), która z roku na rok cieszy się coraz większą popularnością. Restauratorzy zauważają jednak, że Polacy coraz częściej wracają do korzeni i sięgają po produkty sezonowe i lokalne, które często odwołują się do nostalgicznych wspomnień.

W tym roku – szybciej niż w ubiegłym – rosła również popularność kuchni wegetariańskiej (wybieranej przez 27 proc. konsumentów vs. 11 proc. w 2022 roku) i wegańskiej, ponieważ coraz więcej osób rezygnuje z jedzenia mięsa. Restauracje i lokale gastronomiczne zaczynają w efekcie wykorzystywać potencjał roślinnej kuchni. Co więcej, prozdrowotny tryb życia konsumentów obejmuje również napoje, dlatego coraz większą popularnością cieszą się te bezalkoholowe. Mowa nie tylko o piwie, bo z roku na rok w siłę rosną również wina i alkohole mocne bez procentów.

– W naszych planach rozwoju oferty dla sektora HoReCa skupimy się przede wszystkim na najbardziej popularnych kuchniach, czyli właśnie wspomnianej już kuchni polskiej i włoskiej, która często jest już wręcz utożsamiana z naszą rodzimą. Oczywiście też należy wspomnieć o trendzie wegańskim i wegetariańskim, który występuje w większości restauracji – 3/4 restauratorów ma już taką ofertę w swojej karcie. Poza tym skupimy się również na ofercie dla wyspecjalizowanych, dużych odbiorców typu sieci hotelowe, myślimy też o poszerzeniu convenience, produktów gotowych do podania końcowym klientom – wymienia ekspert Makro Polska.

Wśród głównych trendów i kierunków rozwoju branży około połowy restauratorów i przedstawicieli sektora HoReCa wymienia również digitalizację. Prawie 90 proc. właścicieli lokali prowadzi własną stronę w mediach społecznościowych, a 16 proc. umieszcza kody QR na menu papierowym i umożliwia rezerwację stolików online. Na znaczeniu zyskuje również model zrównoważonego rozwoju – 51 proc. restauratorów planuje wdrożyć w tym roku działania w tym zakresie, przede wszystkim zmniejszające zużycie prądu i wody, ograniczające zjawisko marnowania żywności i zużycie wody.

Więcej ważnych informacji znajdziesz na stronie głównej Infor.pl