Problematykę tę reguluje ustawa „o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia „(Dz.U. z 2001 r. Nr 63, poz. 634, z późn. zm.). Zgodnie z jej treścią za działalność gastronomiczną uznaje się produkcję i obrót środkami spożywczymi. Ustawa mówi, że środki spożywcze nie mogą być szkodliwe dla zdrowia lub życia człowieka, zepsute ani sfałszowane. Reguluje ona również takie zagadnienia jak:
• stan techniczny budynków czy pomieszczeń, w których odbywa się produkcja lub obrót środkami spożywczymi oraz ich instalacji;
• jakość wody przeznaczona do celów spożywczych i gospodarczych;
• gromadzenie i przechowywanie odpadów z produkcji żywności;
• narzędzia, urządzenia i wyposażenie zakładu (baru, restauracji);
• osoby wykonujące pracę przy produkcji i w obrocie z żywnością.
Redakcja poleca: Obowiązki pracodawcy na przełomie roku – PDF
Osoby, które biorą udział w procesie produkcji gastronomicznej muszą posiadać odpowiednie przygotowanie. Kończąc szkołę średnią lub wyższą przygotowującą do pracy w zawodzie związanym z produkcją i obrotem żywnością uznaje się za spełnienie tego wymogu. Gastronomią mogą zajmować się również osoby, które posiadają dyplom mistrza lub zdały egzamin z zakresu podstawowych zasad higieny. Oprócz kwalifikacji w zakresie podstawowych zasad higieny pracownicy powinny posiadać potwierdzenie dobrego stanu zdrowia – najczęściej są to książeczki sanepidu wydawane na określony okres czasu.
Porozmawiaj o tym na naszym FORUM!
Co mówi rozporządzenie
Wymogi określające warunki sanitarne i zasady przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi określa, bardzo szczegółowo, rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji (Dz. U. nr 30, poz. 377 ze zm.). Opisują one takie zagadnienia jak: teren zakładu, budynek, instalacja, oświetlenie, wentylacja, rozmieszczenie funkcji, szatnie, toalety, woda pitna i na potrzeby gospodarcze.
Dokładnie opisane są wymogi dotyczące mycia brudnych naczyń. W zakładzie żywienia zbiorowego powinny być wydzielone odrębne pomieszczenia przeznaczone do mycia naczyń i sprzętu kuchennego. Szczególnie zwraca się uwagę na to, aby naczynia brudne nie krzyżowały się z czystymi, na których dania mają być dopiero podane.
Jeżeli w zakładzie jest obsługa kelnerska, to zmywalnia powinna łączyć się bezpośrednio z rozdzielnią kelnerską, a rozdzielnia - z kuchnią. Wymogi te nie dotyczą miejsc, gdzie jedzenie wydawane jest na naczyniach jednorazowego użytku.
Wymogi sanitarne ściśle określają również sposób przechowywania noży, szufli, łyżek, szczypców , widelców, desek, naczyń. Jeśli zaś chodzi o stoły, zaznacza się, że powinny być wykonane z trwałego materiału, być gładkie i łatwe do utrzymania w czystości.
Najważniejsza – decyzja sanepidu
Aby rozpocząć działalność gastronomiczną potrzebna jest pozytywna decyzja Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej. Aby ją uzyskać należy:
- uzyskać pozytywną opinię działu Nadzoru Zapobiegawczego, dotyczącą projektu zakładu, który przede wszystkim nie może służyć za miejsce zamieszkiwania lub noclegu ani prowadzenia działalności nie związanej z określonym zakresem produkcji i obrotu artykułami spożywczymi. Od 16.12.2002 r. zaczęło obowiązywać rozporządzenie Min. Infrastruktury z dnia 12.04.2002 r., w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. z 2002 r.; nr 75, poz. 696)
- po wykonaniu projektu odbywa się odbiór budynku. Jeżeli protokół z wizji nie wnosi zastrzeżeń, wydawana jest decyzja pozwalająca na rozpoczęcie działalności.
- Przedsiębiorca sam wykonujący pracę musi mieć aktualną książeczkę sanepidowską.
- W przypadku zatrudnienia pracowników należy :
- wypisać skierowania imienne dla każdego z pracowników na badania wstępne do lekarza medycyny pracy,- podpisać na minimum rok umowę, najczęściej bezpłatną, z lekarzem prowadzącym gabinet medycyny pracy lub przychodnią świadczącą takie usługi;
- na podstawie tych dokumentów, po przeprowadzeniu badań, pracownik dostanie od lekarza zaświadczenie o dopuszczeniu go do pracy;
- dopilnować aby każdy z pracowników miał aktualną książeczkę sanepidowską.
Polecamy: Jak założyć własną firmę