| IFK | IRB | INFORLEX | GAZETA PRAWNA | INFORORGANIZER | APLIKACJA MOBILNA | PRACA W INFOR | SKLEP
reklama
Jesteś tutaj: STRONA GŁÓWNA > Moja firma > Poradniki > Jak przedsiębiorca prowadzi bar lub restaurację

Jak przedsiębiorca prowadzi bar lub restaurację

Przedsiębiorca, który chce prowadzić działalność gastronomiczną, musi się liczyć ze standardowymi obowiązkami ewidencyjnymi, podatkowymi i ubezpieczeniowymi. Może się przy tym spodziewać stałych kontroli bezpieczeństwa serwowanej żywności. I jeśli wyrządzi konsumentowi szkodę, to będzie odpowiadał on, a nie producent żywności.

Procesy technologiczne w zakładzie
 
W zakładach gastronomicznych do zakażeń i zatruć pokarmowych dochodzi często przez nieprzestrzeganie parametrów procesu technologicznego. Schemat technologiczny powinien uwzględniać wszystkie etapy przygotowywania potraw przy zachowaniu porządku:
- dostawa i obróbka cieplna,
- magazynowanie (chłodzenie, zamrożenie, w temperaturze otoczenia),
- rozmrażanie (obróbka wstępna),
- obróbka właściwa (porcjowanie, obróbka termiczna);
- dalsze postępowanie (schładzanie, przechowywanie w obniżonych temperaturach, porcjowanie, odgrzewanie),
- serwowanie potraw.
Istotne jest, by w restauracjach, barach czy pubach warunki magazynowania surowców, półproduktów i produktów gotowych (temperatura, okres przechowywania, nasłonecznienie, wilgotność) były zgodne z zaleceniami producenta. Podczas rozmrażania surowców pochodzenia zwierzęcego trzeba pamiętać, by ich wnętrze zostało całkowicie rozmrożone. Obróbka cieplna potraw powinna być prowadzona tak, żeby temperatura ich wnętrza osiągnęła co najmniej 63°C dla mięsa wołowego oraz 74°C/2 min dla drobiu i wieprzowiny. Temperatura potraw utrzymywanych w podgrzewaczach musi wynosić 63°C. W tych warunkach potraw nie wolno przechowywać dłużej niż dwie godziny. Potrawy po uprzedniej obróbce termicznej schładza się z 60°C do 10°C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny. Potrawy przechowuje się w warunkach chłodniczych w temperaturze do +4°C.
WARUNKI SERWOWANIA POTRAW
- gorące zupy 75°C
- gorące drugie dania 63°C
- gorące napoje 80°C
- dania zimne - np. sałatki, surówki, sosy +4°C
Porcjowanie potraw schłodzonych po uprzedniej obróbce cieplnej nie może przekraczać 30 minut. W przeciwnym wypadku czynność ta powinna odbywać się w specjalnie przeznaczonym do tego celu chłodzonym pomieszczeniu, w którym temperatura jest nie wyższa niż 15°C. Podczas odgrzewania uprzednio poddanych obróbce termicznej i schłodzonych potraw należy pamiętać, że wnętrze potrawy musi osiągnąć temperaturę co najmniej 75°C w ciągu jednej godziny od wyjęcia jej z lodówki.
W opisie potraw nie trzeba podawać takich parametrów jak właściwości fizykochemiczne, właściwości mikrobiologiczne czy rodzaj opakowania. Istotne są jednak takie wyznaczniki jak autor receptury, rodzaj produkcji czy przynależność do danej grupy potraw, czas przygotowania, wartość odżywcza jednej porcji, szczegółowy opis przygotowania wraz z informacją o sposobie wydawania posiłków, w tym dane o sposobie, warunkach i czasie transportu potraw do momentu wydania konsumentowi. Głównym wyznacznikiem przynależności potraw do danej grupy jest ich skład i receptura oraz sposób przygotowania, a także postępowania do momentu wydania konsumentowi.
 
Żywność bezpieczna
 
Zgodnie z art. 19 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 żywność znajdująca się w obrocie musi być bezpieczna dla zdrowia i życia człowieka. Odpowiedzialność za to ponosi przedsiębiorca. Każda potrawa, również taka, która wymaga wielokrotnego odgrzewania, musi odpowiadać w momencie dostarczania konsumentowi wymaganiom dotyczącym jakości żywności. Żywność jest niebezpieczna, jeżeli jest szkodliwa dla zdrowia i nie nadaje się do spożycia przez ludzi.
Decyzja, czy produkt jest niebezpieczny, powinna uwzględniać:
- zwykłe okoliczności korzystania z żywności przez konsumenta oraz wykorzystywania jej na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji,
- informacje przeznaczone dla konsumenta,
- nie tylko prawdopodobne natychmiastowe lub krótkotrwałe czy długofalowe skutki jej spożycia dla konsumenta, ale także dla następnych pokoleń,
- szczególną wrażliwość określonej kategorii konsumentów, jeżeli żywność jest dla niej przeznaczona (np. dla dzieci).
WAŻNE
JAKA CZĘŚĆ, TAKA CAŁOŚĆ
Jeżeli niebezpieczna żywność stanowi część partii lub dostawy należącej do tej samej klasy lub kategorii, należy założyć, że cała partia lub dostawa jest niebezpieczna.
reklama

Narzędzia przedsiębiorcy

POLECANE

Dotacje dla firm

reklama

Ostatnio na forum

Fundusze unijne

Pomysł na biznes

Eksperci portalu infor.pl

S&P Audyt Sp. z o.o.

Podmiot uprawniony do badania sprawozdań finansowych

Zostań ekspertem portalu Infor.pl »