| IFK | IRB | INFORLEX | GAZETA PRAWNA | INFORORGANIZER | APLIKACJA MOBILNA | PRACA W INFOR | SKLEP
reklama
Jesteś tutaj: STRONA GŁÓWNA > Moja firma > Poradniki > Jak przedsiębiorca prowadzi bar lub restaurację

Jak przedsiębiorca prowadzi bar lub restaurację

Przedsiębiorca, który chce prowadzić działalność gastronomiczną, musi się liczyć ze standardowymi obowiązkami ewidencyjnymi, podatkowymi i ubezpieczeniowymi. Może się przy tym spodziewać stałych kontroli bezpieczeństwa serwowanej żywności. I jeśli wyrządzi konsumentowi szkodę, to będzie odpowiadał on, a nie producent żywności.

Wdrażanie HACCP
 
Artykuł 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 nakłada na przedsiębiorców działających w sektorze spożywczym wymóg opracowania, wdrożenia i utrzymywania stałych procedur opartych na zasadach Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP). HACCP polega na identyfikacji wszystkich potencjalnych zagrożeń, które mogą być niebezpieczne dla zdrowia konsumenta i które mogą wystąpić w trakcie produkcji czy w obrocie żywnością. Są to tzw. krytyczne punkty kontroli. Celem systemu jest utrzymanie pod kontrolą skażenia żywności mikroorganizmami, substancjami chemicznymi lub fizycznymi (takimi jak drobiny szkła), co umożliwia produkcję bezpiecznej żywności.
Zagrożeniem może być np. to, że dany produkt przechowywany jest w nieodpowiedniej temperaturze i może stać się przyczyną zatrucia spowodowanego nadmiernym mnożeniem się drobnoustrojów. Krytycznym punktem kontroli może być także proces pasteryzacji lub innej obróbki termicznej, której celem jest zniszczenie wszystkich drobnoustrojów chorobotwórczych. Taki krytyczny punkt powinien być stale monitorowany, np. przez pomiar temperatury i czasu jej działania. W przedsiębiorstwie należy powołać eksperta do spraw HACCP. Miałby on być odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymywania systemu. Zasady HACCP mogą jednak być wprowadzane w zależności od wielkości produkcji żywności w zakładzie. W niektórych przypadkach dobra praktyka higieny (GHP) może zastąpić HCPP, ponieważ systemy te uzupełniają się i krzyżują. Tak w szczególności jest w zakładach zbiorowego żywienia, które w większym stopniu zajmują się obróbką żywności niż jej produkcją. Powinny one opracować przewodniki dobrej praktyki, w których należy określić wszystkie istotne zagrożenia w przedsiębiorstwie oraz w jasny sposób dobrze jest zdefiniować procedury ich kontroli. Należy także wymienić działania korekcyjne, podejmowane w razie problemów. W przewodnikach trzeba również podkreślać potencjalne zagrożenia związane z niektórymi typami żywności (np. w wypadku surowych jaj możliwa jest obecność bakterii Salmonella), jak również metody kontroli skażenia żywności (np. surowe jajka powinny być kupowane z wiarygodnego źródła; ważna jest też kombinacja czasu i temperatury podczas przetwarzania).
WAŻNE:
ANALIZA ZAGROŻEŃ I KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLI
Zasady HCCP oraz elastyczne sposoby ich stosowania określa zbiór wytycznych w zakresie wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz ułatwień we wdrażaniu tych zasad w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego. Dostępny jest na stronie Państwowej Inspekcji Sanitarnej www.gis.gov.pl
 
Dobre praktyki
 
Przed wprowadzeniem w zakładzie systemu HACCP należy wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP - Good Hygiene Practice), ewentualnie Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP - Good Manufacturing Practice). GHP oznacza działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, by zapewnić bezpieczeństwo żywności. Główne obszary GHP to właściwe budynki i otoczenie zakładu, układ funkcjonalny pomieszczeń, maszyny i urządzenia, szkolenie personelu, usuwanie odpadów i ścieków, higiena personelu, pomieszczenia socjalne, udokumentowanie działań. GMP to z kolei reguły dotyczące wytwarzania produktów spożywczych. Przestrzeganie tych reguł gwarantuje bezpieczniejszą produkcję żywności dla konsumenta, np. pozyskiwanie produktu o odpowiedniej jakości. Choć podstawowym obowiązkiem zakładów żywienia jest rozpoczęcie wdrażania systemu HACCP, mogą one stosować także system jakości oparty na normach ISO 9001, obejmujący pozostałe aspekty funkcjonowania zakładu.
 
reklama

Narzędzia przedsiębiorcy

POLECANE

Dotacje dla firm

reklama

Ostatnio na forum

Fundusze unijne

Pomysł na biznes

Eksperci portalu infor.pl

PPW Group

PPW Group łączy wiedzę o rynku nieruchomości i marketingu inwestycji deweloperskich.

Zostań ekspertem portalu Infor.pl »